什么样的北京烤鸭？
作为一个在皇城根底下活了快二十年的老北京人，真的没几个能让我对烤鸭如我一般着迷的（当然我也没迷得那么变态）！ 按说我们这一代人对“前门楼子”、“大栅栏”这些地名应该耳熟能详，毕竟小时候语文课和地理课上都学过了嘛，但要说完全了解其中的典故就真不太认识了；同样，对于“挂炉”、“焖炉”烤鸭的发源也有了更多的认知。 之前写过一个关于“涮羊肉”的小问答，意外获得了“万赞”（惭愧啊……）于是有人就问我，为什么这个回答没有图片呢？是不是因为不正宗的缘故？ 那好，今天我就给你们好好讲讲这“挂炉烤鸭”到底是怎么个来历——要图有图，要真相有真相，保证这3000字读完让你恍然大悟，从此不再被忽悠！
首先我们来说说这“挂炉烤鸭”跟“焖炉烤鸭”的区别在哪。 从字面上很好区分——“挂炉”就是那种下面烧炭火，鸭挂在上面的炉子。而“闷炉”则是直接将鸭子放在炉子里，让火焰直接烘烤。 不过，据我观察现在市面上大多数都是“挂炉烤鸭”，据说这是因为“挂炉烤鸭”比“焖炉烤鸭”工序复杂，更难掌握，所以早期很多店都是“挂炉”“焖炉”一起上，顾客选了以后让师傅给做“焖炉”。后来渐渐有了专门从事“挂炉烤鸭”的店铺，也就慢慢普及开了。
至于这两种烤鸭有什么不同，从表面上看，当然是“挂炉烤鸭”更有食欲了——那红彤彤的火苗子就像在燃烧着希望，让人看着就要流口水。 而“焖炉烤鸭”就显得有些暗淡了，就好像是刚被丈夫打了一顿委屈巴巴的妻子...... 但，只有外行人才会被那冒火的“挂炉烤鸭”迷惑！真正的老饕一看就知道这里面有猫腻！ 因为如果仅仅只是炉子的区别，还不足以让两种烤鸭风味迥异。最关键的原因是：烤制的时间不同！
通常来说“挂炉烤鸭”要比“闷炉烤鸭”多用近1小时！而且“挂炉烤鸭”必须一天之内卖完，否则就浪费了。所以那些卖相不好的“挂炉烤鸭”往往都会被处理掉，而“闷炉烤鸭”则能够得以保留。
同样是“烤鸭”，有可能是“新出炉的”，也有可能是“隔夜的”——而这，正是决定风味的关键因素！ 如果你再仔细看看那些售卖“挂炉烤鸭”的店面，你就会发现一个有趣的现象：越是豪华的餐馆里面，卖的“挂炉烤鸭”就越不好吃！
为什么？因为越奢侈的地方越缺乏安全感，厨师们生怕自己的手艺被人学去，所以往往会在“挂炉烤鸭”里放大量酱油，这样也能起到遮掩异味的作用。而一些路边小馆子卖“挂炉烤鸭”往往味道才好！这是因为小馆子不敢在“挂炉烤鸭”里放太多调料，他们更注重的是食材本身的新鲜度与火候的把控。虽然这样的“挂炉烤鸭”不够“正宗”，却更加好吃！ 所以说，并不是“挂炉烤鸭”不如“焖炉烤鸭”，更不是因为在做法上更复杂从而造成价格更高昂的缘故。这一切，都只是商家的幌子罢了。