丁香和花椒有什么作用？
说起去腥解腻，大多数人是想到用八角、桂皮等香料来去除食材表面腥味，而用丁香、花椒的人则很少。事实上，丁香和花椒都是祛腥增香的能手！ 《药性考》中就有记载，“丁香，产西洋者最佳，香气浓烈，入药多碎为末，开水泡之，味极浓。”可见古人早已认识到丁香的祛腥效果。
用丁香除腥主要适用于烹饪鱼类和肉类。鱼腥气的来源主要是鱼体内的腥腺，位于消化道与生殖道的连接处，有一个白色带腥味的小囊，即鳃弓后的腔咽部。而肉类的腥味主要来自肌肉中的肌纤维膜。这些部位都含有挥发性氨基酸和蛋白质，是形成腥味的主要成分[1]。要想有效去除腥味，就必须去除或减少上述部位中含有的成臭物质。
早在三国时代，人们就已经意识到花椒这一功效，并加以利用。《吴志·周鲂传》有记载“鲂以秋熟，收而晒之以待冬月之用；椒姜各取极辣者，并干之为末……凡作酱法，先取出赤豆粉，用湿葛汁拌匀，盖定，发汗（发酵），候豆腐，取净渣，煎令熟烂，再入前末及花椒、生姜，搅匀煮烂，其酱变色如琥珀，香味扑鼻。”
如今，人们已经不再单纯将这两种香料用于烹制肉食，很多蔬菜也可以加入其中调味。比如下面这道芹菜香干，便是将香干的卤汤中加入适量丁香和花椒，这样不但可以使卤汤香味更加浓郁，还可以避免卤汤的臭味加重。