怎么炒肉粒好吃？
2013年做的，当时在餐厅做炒锅，现在看看自己当年写的东西，有点不好意思，太多漏洞了。。。。 先说肉的做法吧。 炒肉最讲究的就是猪肉的选择和腌制手法还有最后炒制时的火候掌握。这里我介绍下我们饭店是怎么操作的。首先买回来的鲜五花肉（我们一般不用冷冻的肉）用冷水浸泡出血水，然后捞起来冲洗干净，切成薄片。 放盐、生抽、老抽、胡椒粉、味精、蛋白拌匀腌两个小时以上（一定要咸一点才好吃，当然也不能太咸）。
热锅里放适量油，加热至六七成热时关火，倒入拌好的肉，开小火慢慢煎熟，其间不断搅动防止粘锅。等到大部分肉都熟透并且油脂被充分煎出来，关火让油温冷却，利用余热把肉彻底焖熟。 注意！！！一定要先用冷水泡，否则腥味很重很难吃。一定记得要腌入味（两个小时以上），这样炒出来的肉才会好吃。不要炒太久，肉质会变老口感就不好了。
下面来说说葱爆羊肉。 这个做法是我结合很多个的做法综合而成的，我个人觉得最好的就是这种炒法。 新鲜的羊肉用刀背拍松，加入所有调料（其实我没放酱油因为我觉得炒出来颜色会很黑不好看，如果放少量白醋也会很好看而且去腥提香效果更好）用手揉捏均匀使得调料和肉充分融合。盖上盖子或保鲜膜放入冰箱冷藏至少三小时（最好是晚上做好放冰箱，第二天炒会更好）。
热锅凉油，等到油温六成热的时候，逐片下入羊肉滑散，直至全部变色立马盛出备用。另起锅少许油，先爆香葱姜末，再倒入提前调好味的剁辣椒，炒至出香味，马上倒入滑熟的羊肉迅速翻炒几下即可盛盘上桌。