煮熟的蒜有什么作用?

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大蒜(Allium sativum)为百合科葱属植物,原产于亚洲西部和地中海沿岸,目前在世界各地都有种植。根据遗传多样性、地理来源和生物学特性将大蒜分为6个种,其中以蒜(Allium sativum L.)在中国各地广为栽培。 【化学成分】 大蒜中含有30多种化学成分,包括氨基酸、肽、蛋白质、脂类、核酸等。目前发现的最重要的活性成分是含硫化合物,主要包括大蒜辣素(diallyl trisulfide)、二烯丙基二硫化物 (diallyldisulfide)及阿魏酸双硫化物(fumaric acid disulfide),这些含硫化合物是大蒜中具有杀菌活性、抗氧化及免疫调节作用的物质基础[1]。

大蒜中还含有三烯丙烯基三硫醚(trichothylenesulfide)、苯乙胺(phenylethylamine)、苯丙胺(phenylalanine)、α-糜蛋白酶(α-chymotrypsin)、β-甘露聚糖酶(β-mannanase)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和总抗氧化能力(TOC)等生物活性物质或功能因子。大蒜中含有丰富的微量元素如锌、铜、铁、锰等,但这些元素的种类、含量随产地、品种、生长阶段而有所差异。 值得注意的是,近年来随着对大蒜研究内容的深入,发现其可能具有致癌性。Liu等[2]通过检测不同地区、不同品种的大蒜及其加工制品,发现有54%的食品检出具有强烈细胞毒性的大蒜氨酸钾离子,且其含量随着加工步骤进行而升高。

Kabata等[4]发现,如果将新鲜大蒜在25℃下保存7天以上,则会形成高浓度的亚硝酸盐溶液;而Kang等[5]则发现经高温蒸煮后的大蒜亚硝酸盐浓度明显降低,但腌制过程中亚硝酸盐含量逐渐上升,表明大蒜可能在保存或加工过程中产生亚硝酸盐并有可能被人体吸收。食用大蒜应注意适量,特别是对于有胃炎、肠息肉等疾病或者正在服用药物的人群应尽量减少大蒜的摄入,以免对病情造成影响。

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