麻焦做菜起什么作用？
我表示非常厌恶拿一个已经去世的人进行炒作。 然后，我简单科普一下，“麻椒”和“花椒”不是一种植物。 虽然都是唇形科，但是一个是“胡椒属”一个是“花椒属”。 所以从血缘上看，它们跟胡椒和肉桂是一家人，而跟我们常吃的辣椒是远亲。
那么，为什么麻和辣会有千丝万缕的关系呢？ 其实这也是生物进化的结果，我们吃辣的时候，口腔内会分泌出一种液体，这种液体含有痛觉神经末梢，可以感受食物的味道并传递信息给大脑。 有两种类型的痛觉神经末梢，一类是对热敏感，称为热敏型；另一类对刺激的反应较温和，被称为温敏型。 通常来说，我们所说的“辣”主要是指由温敏型神经末稍感知，而它所感受到的刺激来自辣椒中的“辣椒素”（有很浓的气味）。 而麻则主要是由热敏型神经未梢感知，它所感受到的刺激来自麻椒或花椒中的“椒碱”（有一股清香的味道）。 因为温度对于这两种物质来说是一个刺激量，所以不同的食材混合在一起，其感受的麻辣程度是有差别的，而这种差别是我们味蕾可以分辨出来的。
至于您提到的做川菜时用麻椒还是用花椒的问题，我觉得可能取决于大厨的个人习惯或者是个人口感的不同吧。 我在四川餐馆或者火锅店点火锅或者炖菜的时候，通常情况下，他们都会给我多加一些花椒，而如果我单独点青椒或者红辣椒，那么他们就会多放一点麻椒。 不过，我个人觉得吃火锅时还是多放花椒少放麻椒比较好，因为我感觉到麻椒的香味会在涮熟的羊肉中发散出来，有点影响口感。您觉得呢？