鲜牛肉怎么做才嫩？
这个问题，我算是有经验回答了。以前家里开过小吃店，卤菜类的，会用到牛腱肉(也就是牛腿上的那块肉)，做法比较复杂，但是特别好吃。 后来自己在家做的时候，就简化了步骤，做了下面这锅酱牛肉。把牛腩切成大块，和豆瓣酱、甜面酱一起下锅，加入姜葱蒜花椒干辣椒炒香后加水和高汤，小火炖一个多小时就可以了。这样做出来的酱牛肉很入味，而且肉质也很软烂。 但是有一次朋友来了，让我做道硬菜，我还想炫耀一下我的厨艺，于是做了一个爆炒牛肝。切好牛的各个部位，然后开水焯烫一遍(这一步很重要，可以去除腥味)，捞起备用。锅内烧油，下入葱姜蒜爆香，然后再加入辣椒爆炒。等到辣椒开始变糊，就可以放入牛肝，加生抽老抽白糖味精各适量，大火爆炒片刻即可。 这道菜炒出来以后，颜色油亮，味道香辣，可是偏偏没有熟透，朋友说不能吃。于是我急中生智，让朋友先吃，待他吃完我再重新炒一盘…… 所以，要使牛羊肉熟得快又熟得透并不是难事——
1.预先腌制。这个方法适用于做烧、炖等烹调方法做的菜肴。在烹制前，先用调好了的酱汁将原料浸泡一段时间，这样就能达到事半功倍的效果；
2.沸水焯烫。这种方法适合于各种肉类以及蔬菜的处理。在锅中添上足够清水，加热至沸腾，随后把需要处理的食材放进去，焯水的过程中记得翻动，使其均匀受热，这样既可以除去血水和杂质，又能断生；
3.温水清洗。对于需要久炖才会软烂的食材，可以在焯水之后用清水冲洗干净，然后加入适量的料酒或者胡椒粉，用手轻轻抓匀，盖上盖子，静置半小时左右。这个过程可以让血水充分渗出，同时去腥增香；
4.高温爆炒。要想食材熟得快，还可以采用高温爆炒的方法。在锅底少加油甚至不放油，直接下原料快炒，而且火候一定要足，这样才能熟得彻底；如果是带皮的牛羊肉，还需要提前用牙签在上面扎一些小孔，这样便于成熟和入味。