香酿有什么作用？
“酒香不怕巷子深”，这里所说的香指的是白酒所特有的芳香味。这种香味是由酯类、醛类等芳香类物质带给人特有的嗅觉感受。 不同的芳香物质具有不同的香味特征： 丁酸乙酯具有果香，己酸乙酯具有水果香，乙酸乙酯有果酱香，丙酮有奶油味，苯甲醛有苹果香，苯乙醛有玫瑰香，糠醛有玉米香味……这些香味物质存在干白酒中，使得白酒具有独特的香气。 但是，这些香味物质的存在状态不是随意分布的，它们大多以酯类的形式存在，因为醋酸菌能够合成酯类。当酒精浓度低于10%时，酯化反应进行得缓慢；而当酒精浓度为10%-20%时，酯化反应进行得最快；随着酒精浓度的增加，酯化反应逐渐减弱并出现抑制作用。在酿酒过程中控制合理的酒精浓度（即发酵程度）是十分重要的，它直接关系到白酒的品质和风味。
不过需要指出的是，虽然不同的香型其香气成分存在着较大的差异，但所有香型的白酒中都含有数百种芳香成份，只是每种香型所含的香气成分各有不同而已。 除了香气成分外，影响白酒风味的还有酿酒原料、生产厂家、工艺流程以及窖池老化等因素。
比如同样以高粱为原料，用传统纯粮固态发酵方法酿造的白酒与用新型设备低温入窖、发酵时间短而生产的白酒其风味就有所不同。再如泸州老窖特曲与五粮液的酒厂相邻，由于采用同样的水源，气候条件又相近，所以两瓶白酒在闻香、品味时的感觉都较为接近。