发面加鸡蛋有什么作用？
馒头、汉堡、肉丸、蛋糕、饼干、油条、绞肉……早餐市场上，形形色色的快速面食深受成年人和儿童的喜爱。你可知道，发面中加入鸡蛋，会使面团中的氨基酸形成固定的分子结合，使得做出的面食更加鲜美。
发面加鸡蛋有什么作用
在发酵面团中，酵母分泌的酵素分解面粉中的淀粉和糖分，产生出氧气、二氧化碳和水，同时，把面粉中的氨基酸脱掉氢离子成为羟基基团（叫胺基）。由于羟基具有吸引氢离子的功能，所以，面团发酵后，碱液注入时，氢离子与碱液中和产生盐类，由胺基和氢离子反应生成氨。因面粉中含有的赖氨酸碱性较小，所以不能被酵母分解，然后在一定温度下（50℃～60℃）用氨基酸催化剂，将赖氨酸转化成羟胺。羟胺显酸性且具有臭味，为了掩盖其臭味，需要再投入酵母进行发酵，使羟胺受羟化为醛，然后再与碱液中和，就成了具有酸味和香气的产品——酸菜。
但在发酵面团中，如果加入鸡蛋，情况就将有所改变：鸡蛋中的氨基酸构成比较完全，并且在面团中形成稳定的分子复合体。在发酵时，酒精发酵受酵母影响，不再产生氧气。同时，由于鸡蛋中含有较多的B族维生素，还有利于有害物质的分解，而不会产生其它生理反应。所以，发面加入鸡蛋，既可以提高面团中肌氨酸的含量，增加面食的口感，又会大大降低面团发酵后所产生的酸味。
教你几招：
1、发面时若放入少量醋，不仅能促使面粉中的氨基酸和酵母分泌的酵素产生化学反应，缩短发酵时间，而且能使蒸出的馒头又白又香。
2、蒸馒头时，在蒸锅里加入半杯米醋，即可快速发面，口感也更香甜可口。
3、食用碱具有发酵的作用，还能加快发酵的速度，但碱放的过多，会使面团发酵过热，产生酸味，减少馒头香味。
4、发酵时间太长，会使酵母挥发，降低香味。如果发现馒头制作时间过长，蒸制后很有可能产生酸味。
5、发酵面团的温度一定不能太高，太低发酵时间又会过长，用手摸上去，有粘感和汤汁感觉，正是发酵好的面团。