潮汕芥蓝菜怎么炒好吃？
“青菜、芥兰通杀”是我对师傅的评判。 刚开始学做潮州菜，我连最基本的刀工都不扎实。有一次在师傅家试做菜，他端详了我一下，说：“刀功不行啊！那青菜和芥兰你选一个吧。” 我选择了芥兰，不是因为刀工好而自鸣得意，而是因为师傅之前告诉我，芥兰比较难炒。我想先拿容易的青菜练刀工，再和师傅研究怎样炒好芥兰。 结果当然是啪啪打脸。
师傅给我做了标准的芥兰炒牛肉，后来我在书中看到芥兰炒牛肉这道菜，发现书里也有师父教的做法。 原来，要想做好一道菜，需要把握两个关键：食材本身和烹饪手法。 好的食材是成功的一半。要炒好芥兰，就要挑选新鲜的芥兰。而判断芥兰是否新鲜，可以看芥兰的白筋，如果白筋新鲜有弹性的，那就是新鲜芥兰。如果不新鲜或者放了很久，芥兰的白筋就会变成黄色甚至黑色，这样的芥兰就不适合吃了。（不过我觉得即使是不新鲜的芥兰，只要处理得当，依旧可以炒出很美味的菜肴。） 我后来学会了选购芥兰，可是有时候还是会被师傅批评，因为他会看我切芥兰的时候，刀工不到家，或者不小心把切好的芥兰底部没沥干水就下锅了，又或者炒芥兰的时候加了过多的油或者盐。其实，这些都是新手常犯的错误。
除了把握好食材本身外，还需要掌握好正确的做法。同样的食材，不同的厨师来做，做出来的味道差别很大。这是因为厨艺精湛的厨师能够熟练地运用各种烹饪手法，让食材充分入味，保持食材本身的鲜味。同时，优秀的厨师还能根据食材的特性，灵活选用合适的器皿来盛装，进一步凸显菜的质感与美感。 而作为初学者，我们既要牢记具体的工序和步骤，还需要多观察，多思考，多尝试，在不断的练习中掌握烹调的技巧。并且要多注意总结，哪些食材适合爆炒，哪些食材适合煎炸，哪些食材适合炖煮，这些都需要用心去体会和积累。