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酸菜面汤底做法

一、腌制酸菜

1、原材料：

新鲜芥菜12斤（1斤=500克）、开水20斤、粗海盐1斤、凉开水25斤、凉水18斤、白酒1两。

2、制作步骤：

第一步、新鲜芥菜择洗干净，晾干表面水分，掰开后放入20斤煮沸的开水中，每12斤芥菜加1斤粗海盐，烫5分钟后捞出，沥干水分。

第二步、再将芥菜放入容器中，撒一层芥菜撒一层海盐，再倒入凉开水浸没，上面压一块石头，放入25度的环境中腌制13个小时以上即可（2个小时后可加凉水，水面始终高于菜面）。

第三步、第二天每5斤酸白菜加入1两白酒，继续腌制，当口味变甜时即可使用。腌好的酸菜至少需浸泡7天，酸菜变酸后也可使用。

第三步、将腌好的酸菜放入清水中浸泡2小时，每4小时换一次水，连续换两次之后将水滤干，切成细丝备用。

二、熬制酸菜底汤

1、制作材料：

熟猪油200克、五花肉3斤、猪棒骨15斤、老鸡6只、老鸭5只、白酒2两、大葱20根，老姜500克、蒜仁500克、干辣椒400克、花椒300克、八角12个、桂皮6块、小茴香60克、香叶20片、白芷15片、藿香10克、良姜60克、白蔻60克、陈皮50克、筚拨20克、千里香15克、草果20克、丁香3克、山柰30克、香茅草15克、草寇20克、干辣椒100克、葱白4斤。

2、制作方法：

第一步、首先将五花肉切大块；老姜拍破；锅烧热之后放入熟猪油烧热，下入拍破的老姜、蒜仁、干辣椒、花椒爆香，下入五花肉、所有香料炒香。

第二步、然后将五花肉、所有香料倒入不锈钢桶内，另起锅将猪棒骨、老鸡、老鸭加水焯水，然后冲洗净放入不锈钢桶内。

第三步、然后加满凉水、白酒，大火烧开后转小火熬6小时，熬至汤色呈深金黄色时过滤即成高汤。

三、制作酸菜面汤底

把熬好的高汤20斤倒进不锈钢桶，分别放入酸芹菜2斤、泡红辣椒蓉3斤、葱节2斤、醪糟5瓶大火烧开，转小火再熬30分钟即可。

赞同 582喜欢收藏发布于 2025/2/13 17:33:09