烘焙奶粉起什么作用？
以酸奶为例，需要加入乳糖发酵，乳糖含量约5%（新鲜牛奶含乳糖约20%)，在乳酸菌作用下会发酵生成乳酸，这个过程称为乳酸发酵。 有些食物加工制作还需要添加其他成分，例如各种果汁、果酱、水果制品；各种蔬菜、肉类及蛋类的汁液等。 其中添加了糖类物质的食物又可以分为两类：一类是本身含有较多可溶性糖的物质，如鲜榨果汁和甜菜汁等。另一类则是需要额外加糖的，如在制作酸奶的时候就需要加入5%~10%的砂糖或者糖浆。 为什么要加糖呢？
原来，微生物的生活是需要能量的，而它们获取能量的方式就是分解大分子有机物，最常见的是碳水化合物，即糖类。如果提供的是单糖或者双糖，则更容易被微生物所利用。除了作为营养物质外，这些糖类物质还具有调节菌群的作用，对益生菌的生长非常有利。 加了糖以后，食物就拥有了“甜”的味道。这种味道对于吃货来说有着无与伦比的魔力，可以刺激他们的唾液分泌，增加食欲，促进食物消化液的分泌，从而帮助人体吸收营养。 所以说，糖并不是“多余的人造添加剂”，而是为我们的味蕾和肠胃保驾护航的重要一员！ 在我国，允许在食品中使用的糖主要有5种，分别为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和淀粉糖浆。其中，前两种属于单糖，后三种属于多糖。
1.葡萄糖(C6H12O6) 是最简单也是最容易被人体消化吸收的糖类。因为含有一分子游离羟基，所以葡萄糖具有很强的渗透性，可被直接吸收进入血液。由于容易被氧化，故葡萄糖遇到水能迅速溶解，且不会产生沉淀。葡萄糖还能被生物体合成脂肪以及蛋白质，因此是一种营养丰富的物质。
2.果糖(C6H12O6) 是构成细胞的基本物质之一，也是生命活动的主要能源之一。与葡萄糖相比，果糖更适宜于高脂血症、糖尿病以及肥胖患者食用，因为它不容易引起血糖升高，也不会转化为脂肪堆积。而且，在肠道中，果糖只需要水解成单糖才能被人体吸收，因此不易发生发酵现象，气味也不明显。但果糖有甜味，甜度约为蔗糖的一半。
3.蔗糖(C12H22O11) 即白糖，是由葡萄糖和果糖经脱水反应生成的，是最广泛使用的食用糖。其甜味来自于果糖和葡萄糖分子中的羟基。由于羟基受到空间阻碍，不能像甘油那样完全释放出来，故蔗糖的甜度比葡萄糖和果糖都要低一些。但是，由于蔗糖容易吸湿结块，所以在储存的过程中需要注意防潮。
4.麦芽糖(C12H22O1l) 是由两分子葡萄糖通过酶催化缓慢反应生成的。它的甜度低于蔗糖，但比葡萄糖更宜口。另外，由于具有还原性，因而可以在酸性溶液中被氧化变黑。它还是一种高分子化合物，因此有很强的黏性，能够粘住细菌及有害物质，起到消毒杀菌的作用。
5.淀粉糖浆(Dextrose Syrup) 其实就是我们常说的玉米糖浆或麦芽糖浆。它是用玉米、甘薯、马铃薯等富含碳水化合物的原料经过发酵制成的。因为原料来源丰富，价格低廉，并且具有很高的热量值，故在食品工业中应用十分广泛。 除上述五种外，还有一些人工合成的甜味剂也被用来调味，包括糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿力甜等。这些味剂不是天然食品，对人体无营养价值，但能增加食物的口味。