炸排骨的粉要用什么粉？
炸排骨外层的粉最简单的是用生粉，稍微讲究点就是生粉加面包糠，还可以生粉加少量面粉和五香粉之类的。
如果想要外表酥脆一些，可以考虑上三层粉：先拍薄薄一层面粉，裹一层生粉，再粘一层面包糠（也可以将面粉与生粉混合后再拍一层），但话，多上一层粉，就意味着多一层油的附着，口感更酥脆的同时，脂肪含量也要高一些。
生粉淀粉含量高，并且多为支链淀粉，支链淀粉易糊化，糊化后的淀粉容易被淀粉酶水解成糊精和葡萄糖，糊化后的淀粉易形成粘性物质，更容易和表面形成粘结，使淀粉形成一个整体，同时，支链淀粉粘性较大，最终使得淀粉形成了较为致密的外壳，可以阻挡一部分高温油的进入，从而使得被包裹的肉块表皮在油炸过程中温度不会过高，不至于变糊并且内里又可以被适当加热。
如果用直链淀粉含量较高或淀粉含量不高的面粉，那么形成的外壳疏松多孔，高温油和热量会更多的进入被包裹的肉块内，从而使得肉容易炸糊。