烧烤用麦芽糖起到什么作用？
烤肉时候刷上麦芽糖，麦芽糖遇热会快速分解，形成焦糖（这也是为什么烤肉颜色发黑），同时焦糖和肉类中的氨基酸发生美拉德反应生成吡嗪类物质，吡嗪类物质是肉类香味的重要来源。
其实做红烧肉时候，如果用麦芽糖代替白糖的话，做出来的肉更好吃，颜色也更好看。烤鸡翅的话，刷上一层烧烤酱（包括自制的烧烤酱）的话，实际上里面都有糖类存在：
淀粉糊化后会吸收水分膨胀，这样鸡肉表面会形成一层淀粉膜，这样烧烤酱的其他成分可以更好作用于鸡肉表面，从而起到提味增香和上色作用。
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