陈醋炒菜有什么作用？
陈醋不是陈年的醋的意思啊！ 很多人以为陈醋就是放了很多时间的醋，其实不对的。 陈醋是手工酿造的，里面长满了微生物，这些微生物有一个最重要的特点，就是能利用纤维素和淀粉为营养源进行发酵产糖并产生大量的有机酸（主要是乙酸）。 当醋里面乳酸含量达到一定比例的时候，就会产生一种特殊的香味——酯香。 而当醋里面乙酸含量达到一定的比例的时候，就会有一种特有的酸味，这便是醋的独特风味了。 所以，陈醋并不是放的时间长的醋，相反，它是在制作过程中让醋里面的乳酸菌和乙酸菌大量繁殖，而形成的带有独特风味和口感的醋。
其次，用陈醋作为调料炒出来的菜有什么特殊的地方呢？ 用陈醋作为调料炒菜最大的特点是能让菜肴“提鲜”，因为陈醋里含有大量的氨基酸和蛋白质，而这些物质正是合成鲜味物质的原料或中间体。所以陈醋能很好地赋予食物鲜美的味道。 而且用陈醋做的菜肴还有个特别的地方，那就是存放的时间越长越好吃。这主要是因为陈醋里有大量的乳酸菌，它们能在温度合适的情况下继续发酵，产生更丰富的风味物质。
不过，要注意一点的是，如果用陈醋做菜，放醋要趁早，因为陈醋里的风味物质是非常容易被空气氧化分解掉的。所以做酸菜鱼的时候，要在鱼片下锅前就放入醋，这样做出来的鱼肉才会又软又嫩。