卤菜什么做好吃？
首先，卤菜的香味来源于香料，所以香料的选择很重要。常用的香料有八种，即八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、陈皮、花椒和辣椒。 其中，八角、桂皮、丁香是主要香料，起香作用非常明显；小茴香和香草增香效果也不错；陈皮具有浓郁的芳香气味，能去腥提香，增加食欲；花椒和干辣椒主要是增加辣味和颜色的，因为用红油浸泡的时候，颜色比较好看。
然后，各种香料的比例也很重要。如果某个香料多了，就可能导致卤水发苦或者发咸。比如花椒和辣椒，千万不能多，否则会苦。至于各香料的具体比例，那取决于你想做啥卤菜了。
一般家庭自制的话，我建议香料配比不要过于精致，那样容易失之毫厘谬之千里。比如说你想做卤牛肉，你可以按10斤牛腱子肉配50克各类香料（不用考虑各香料之间比例问题）的方案来做。这样虽然可能味道有些偏差，但绝对不会差得很离谱。
当然了，如果你要非常精确的量，那我也可以告诉你： 八角3颗，桂皮1块，丁香6粒，小茴香7克，甘草2片，香叶2片，白芷2片，当归1片，花椒20粒，干辣椒4个。 用清水泡半小时左右，再用清水冲洗干净。
最后，就是卤制了。 做卤菜最重要的是控制火候，小火慢炖，才能把香料的味道熬出来。现在不管是饭店还是家庭自己制作，都是用电饭煲或高压锅来焖。我推荐用砂锅，小火慢慢熬制，味道更好。
这里要注意的是，不要用铁锅来煮，因为铁锅含有的金属元素会在汤里沉积，造成气味散失，营养成分损失。 用砂锅煮半个小时左右，就可以关火了。关火后不要着急打开盖子，让卤汁在锅里继续沸腾，这样才能使香味充分融合。 一小时后，关火让卤菜冷却。这时你就可以看到，一些香料已经漂起来了，它们就像潜水员一样，终于浮出水面，露出了真容。