肥肠鱼好吃吗？
作为四川人，我是反对把川菜简单归结为麻辣的。辣椒和花椒是川菜的香源，但是并不只有它们才能带来“麻辣”的味道。比如我特别喜欢的火锅，清汤锅也有很好的“麻辣”效果；而回锅肉、蚂蚁上树这些无辣或少辣的菜用花椒和辣椒也是合适的。 回到这个问题来，肥肠鱼到底麻不麻辣呢？ 严格来说，这道菜是不“麻辣”的——至少我不觉得吃完以后嘴唇发麻，额头冒汗……那什么是它的味道来源呢？ 我认为是二荆条辣椒和茂汶花椒的香气以及二荆条辣椒的微辣，再加上豆瓣的咸香。当它们同属于一个味道体系的时候，互相之间并没有抢味的现象（注意：我并没有放很多油和盐）。所以，这味道还是很和谐的。
但是！如果我把二荆条换成小米椒，并把它切得碎一点，下锅炒出红油后，再加入豆瓣酱，最后得到的味道那就是“麻辣”了嘛！对，就是麻辣火锅那种感觉。所以，用什么辣椒，怎么处理辣椒，这是关键。 用青尖椒和红尖椒搭配做成麻椒鸡（不麻辣的那一种），用的就是这种减法。把青红椒中的红色部分全部去掉，留下绿色的青椒用来炒菜，这就是不“麻辣”的做法。 至于为什么要这样做？为什么不是随便乱来的？这是因为我们吃的所有食物中都含有辣椒素，只是含量多少的问题而已。而我们吃进肚子里之后，辣椒素会和胃液一起进入肠道被消化酶分解，从而产生刺激肠道和神经的作用。
而我上面所说的那些材料中，二荆条是最接近原生状态辣椒的一种，它含有的辣椒素相对要多一些，因此做出来的菜会带有微微辣的感觉，这对肠胃的刺激也是比较小的。
而小米椒（尖辣椒）在蔬菜店或者超市冻库中很常见，它味道更冲，辣度更高，用它来做菜的“麻辣”口感就会更强烈一些，对肠胃的刺激自然也更显著。 而用普通青椒（菜椒）做菜，那就更是“麻辣”了，因为这种青椒本身就很辣，而且所含的辣椒素很高，只不过因为口感脆嫩，又带有一丝甜味，因此被广泛用于拌凉菜或者腌制酸菜。