汤种有什么作用?
在面包制作中,会用到一种叫“汤种”的材料。不少人会对汤种感到好奇,它到底是什么呢? 首先,我们要知道,做面包时加入的汤种并不是真正的种(发芽燕麦或酵母菌),而是指含有淀粉和蛋白质的高筋面粉和水,混合搅拌成面糊,然后经过烘焙制成面团。
而这样的做法,是为了使面包更柔软、更蓬松以及口味更丰富[1]。 例如,我们经常在面包店看到的可丽饼(焦糖烤蛋饼)或者是可颂(酥皮点心),它们都是由含有汤种的面团制成的。 用汤种制作方法制作的点心,会在烘烤的过程中形成一层薄薄的脆皮层。而在烘烤的过程中,面中的淀粉会发生糊化反应,这个过程中会产生一定的液化现象,使得成品更加松软。 除了口感上的好处之外,使用汤种还可以使面团发酵更快,并且能让烘焙时间变得更短。
不过需要注意的是,使用汤种的面包,最好及时吃完,否则会因为淀粉老化的缘故变得坚硬,影响口感。 另外就是大家在选购汤种的时候,要注意生产日期,尽量挑选临近生产日期的产品,避免买到已经变质的食物。