做肉丸加碱有什么作用？
其实加的不是碱，是苏打粉，也就是碳酸氢钠。加苏打粉之后pH上升，部分肌动球蛋白离解，露出的原本被包藏的基团会与肉中的盐发生更多的联系，增加了肌肉蛋白的持水能力，也就是我们说的保水能力，可以使肉丸持水量上升，成品率增加。
而且保水性增加了，肉的口感会比较嫩。同时肌动球蛋白等肉蛋白的离解还能增强肉的粘结性，使肉丸不易散，成品更加结实。
碱性物质还能增加肉的嫩度，原理是使蛋白变性，所以加了苏打粉之后肉会更嫩。此外，苏打粉会使肉丸的风味有所提升。
加苏打粉的量不能太多，多了肉会有苦味。而且也不能用其它碱性物质代替，像烧碱（氢氧化钠）就不能用，一是量不好控制，再者烧碱是有腐蚀性的，不小心沾到手上也会有灼烧感。
用小苏打的话最多也就三四克。