猪肚用醋跑着有什么作用？
猪肚，营养丰富，中医理论认为，猪肚味甘性温，具有补虚损、健脾胃的作用，可用于治疗脾胃虚弱、食少纳呆、大便溏泻等症。猪肚的吃法有很多，比如脆皮猪肚、卤猪肚、五香猪肚等等，但是有一种煮法确令很多人接受不了，那就是醋泡猪肚。“醋泡猪肚”顾名思义，就是将猪肚放入醋汁中浸泡，浸泡至猪肚变黑色之后再继续用醋泡上一段时间，最后用大火将醋汁烧干，一锅黑黑的“醋泡猪肚”就做成了！
为什么要用醋泡猪肚？用醋泡猪肚有什么好处？用醋泡猪肚会不会有亚硝酸盐产生？针对这些疑问，本期“我是食安员”栏目就带大家一起去了解一下。
先来看看煮猪肚为什么要放醋
在我们日常生活烹调中，常常会遇到需要煮很长时间才能变软的食材，比如干豆豉、芋头皮、猪肚等。为什么这些食材煮了那么长时间有些还特别“黏锅”，却还是觉得硬硬的口感不佳呢？答案就和食材中的一些成分有关了。
在猪肚中，组成结缔组织的成分是胶原蛋白，胶原蛋白由18种氨基酸组成，其中甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸含量很高，而羟脯氨酸是胶原蛋白独有的氨基酸。胶原蛋白不溶于冷水，因此，猪肚在烹调时需要用热水反复漂洗。但是，胶原蛋白也不容于热水，加温加热会使胶原蛋白发生变性，生成明胶，明胶是亲水胶体，可以吸水膨胀从而溶解于水。这也是为何用大火煮猪肚会觉得越来越“黏锅”，实际上就是在加热过程中猪肚中的胶原蛋白变性产生明胶并吸水溶胀。
煮猪肚时，放点醋，能够加快胶原蛋白的变性速度，生成明胶，所以能够缩短猪肚的烹调时间同时也让猪肚更加软烂。不仅仅煮猪肚，烹调干豆豉、芋头皮等难熟的食材时也可以用醋来帮忙。
猪肚煮完之后为何那么黑
通常煮好的猪肚都是白色的，为什么要用醋来将猪肚泡黑呢？难道黑色的猪肚更好吃吗？实际上煮猪肚的时候，加入醋，猪肚表面呈棕色或黑色，是醋中的有机酸与煮沸后猪肚中的氨基酸类物质发生美拉德反应的结果，这个反应也是食物烤制或煎炸后上色的主要原理。反应后的物质具有独特的香味，增加了猪肚的口感和风味，这也是用醋泡猪肚的精髓所在。
用醋泡猪肚会有亚硝酸盐产生吗
用醋泡猪肚会有亚硝酸盐产生吗？会不会导致中毒呢？实际上亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤、空气和水中，是人类每日正常饮食中不可避免的成分。通常情况下，如果使用的食材新鲜、用具清洁、生熟要分开且一次制作的量不大，短时间内就吃完的话，制作或存放过程中产生的亚硝酸盐的量非常少，一般不会引起中毒。
而“醋泡猪肚”是一种发酵食物，发酵过程中亚硝酸盐的含量一般在3-5天时为高峰期，之后则会逐步下降直至恢复正常，因此在食用“醋泡猪肚”时，建议大家在亚硝酸盐含量已经下降之后，在第7天之后再开始食用，就不会摄入过量的亚硝酸盐了。