扬州怎么炒好吃？
作为一个在扬州生活了30多年，在淮扬菜馆子吃了无数次的老餮，可以负责任地告诉你，没有一家能真正炒出好吃的扬州菜的！！！ 可能我这话有点说狠了，但请听我慢慢道来得罪人的原因。 首先，什么是“炒”？这个字面的理解就错了。
“炒”字由“火”“勺”和“十”组成。本义是锅里的饭烧干了，“勺”用来刮去锅底的糊巴，“火”继续加热，这才能做成香喷喷的米饭。 所以，炒的根本不是“火候”，而是“锅气”（关于“锅气”，以后专门写一篇）。 用普通的炉灶、砂锅、铜锅、铁锅都炒不出地道的扬州菜，因为它们没法产生足够的锅气。 要炒出正宗的扬州菜，你得有这么一套设备——猛火灶（煤气灶不能达到猛火）、圆底锅（最好有烟囱，可以把油烟排出去）、风箱（手动鼓风，增加锅气）、刀板。还要会插火。
以前老扬州市区大部分菜馆子都有这么一套装备，现在基本都淘汰了。所以你去淮海西路那块找，还能找到几家能用这套装备的餐馆。如果连这样一家菜馆都没有的话，恭喜你，你找到了正宗扬州菜的终结者！ 因为用传统的炉具、灶台，厨师根本不可能统一火候，菜做出来肯定味道差异很大；而且很难控制油温，你想吃脆的土豆丝，很可能就做成了软塌塌的豆芽。 这就是为什么我们到饭店点一道“炒土豆丝”，有时竟然会用铁板上现炸的酥脆薯条，或者干脆给你上一盘凉拌土豆丝的原因。因为我们实在没有办法确定这一盘热炒的“炒土豆丝”到底是有滋有味还是索然无味。