假肉炒什么好吃？
作为一个在川菜馆子里混了好几年的厨子，看到这个问题还是觉得很有必要回答一下的。 先摆结论，个人经验是搭配豌豆（或豆腐）最好吃。为什么这么说呢？下面会详细介绍。 这里需要说明的是“假肉”的概念。我这里说的“假肉”是指使用豆类蛋白制成的仿肉类食品，主要代表就是豆腐、豆泡和千页豆腐等等。可能有些朋友对这些豆制品不太感兴趣，但我要说的是这些豆制品可塑性很强，经过一些简单的料理就可以变得风味绝佳，令人欲罢不能。
说到这，不得不提起一个人——蒋友柏。相信很多朋友都对这位“台湾第一设计天王”不陌生吧，他是设计师也是厨师，曾因为自己的设计才华饱受争议。不过，让我钦佩的是他的《厨房里的艺术》一书。这本书不仅详尽地介绍了厨房里各种食材的处理方法，还分享了诸多妙趣横生的食材加工实例。其中就有关于“假肉”的处理与利用。
友柏在书中提到，在做菜的时候经常会遇到类似“猪肉炖粉条”、“糖醋排骨”等需要用肉的菜肴却嫌买回来的生肉处理起来麻烦的情况。这时就可以将豆腐切块用来冒充猪肉；而豆泡则是制作糖醋排骨时的最佳原料，用油炸至外层酥脆，再配上酸甜四溢的酱肉，味道竟比真排骨还要可口诱人。至于千页豆腐则适合用在需要爆炒的肉菜中，切成薄片用油炸至金黄酥嫩，再加调料烹饪，其口感乃至外形都和瘦肉相差无几。
其实，像友柏这样的“假肉”处理方法很多餐饮人都会，只不过没有像他这样详细记载过。另外，用豆腐做“假肉”虽然是个妙招，但也需要注意一些细节问题才能取得不错的效果。比如如果是第一次使用这个办法，最好是多做些准备工，特别是对于用油量和调料的把控更要小心谨慎，以免出现“假肉”太紧实或者太稀软的情况。