绽粉拌肉有什么作用？
1、使馅料黏合
我们知道做馅的时候主要是肉馅加上调料以及葱姜料酒进行搅拌，尤其是全肉馅的时候，由于猪肉本身的组织结构及细胞本身的生物特性，而且基本上我们拌馅用的肉基本上都是那种肥瘦相间的五花肉，那种比较嫩的肥瘦两开花的肉。肉质含水量还是挺多的，纤维也比较细，那么我们在搅拌的时候无论怎么搅也都只是个碎末状态，不会变得像牛肉馅那么劲道，而且水份也容易溢出。当把绽粉加进去之后由于绽粉有粘性，就会黏合在一起，加上在搅拌的过程中出现的少量肉质蛋白，就起到了上劲的作用。而且由于绽粉吸水性特别强，会把肉馅本身和搅拌出来的水分都吸持住，使馅料保持一个较好的状态，并且口感会鲜嫩多汁。如果放的绽粉多一些的话，包完饺子之后，煮的时候绽粉起到了一定的胶凝作用，饺子煮出来也不容易破。
2、调和滋味，增加鲜味
绽粉一般指的是发好的淀粉（用凉水发或者用肉蔻的汤发都可以），由于淀粉发好之后本身有一种很清亮的味道，而且呈弱酸性，它和肉馅搅拌在一起之后，能够中和肉馅因加酱油产生的臭味，增加馅料的鲜度和香味，并且能抑制腥膻味，使馅料的味道更鲜美，滋味更清爽。