麻辣鱼怎么做才好吃？
麻、辣是川菜之魂，有了它，寻常的鱼虾肉便可增色不少。 不过，能做出一份好吃到爆的麻辣鱼，可不仅仅是加豆瓣酱和辣椒那么简单！ （一）调一碗好糊 做川渝风味的食物有个规矩：重油、重酱、花椒多、辣椒多，调料比例相当重要。比如做回锅肉，豆瓣和豆豉的比例几乎等同于猪肉；熬火锅底料，辣椒和花椒的量至少得是食材的2倍。同样的，做麻辣鱼，你总得给配料一个展现的舞台吧~
1.买一条新鲜现杀的草鱼，去头尾，将鱼身清洗干净。 2.用刀在鱼身上划上几刀，方便入味儿，再抹上一层盐，稍微腌渍一下。 （二）炸出香味 腌制好的鱼需要沥干水分，然后裹上一层薄薄的淀粉，下油锅炸至表层微黄酥脆。 这时，鱼肉里的蛋白质会充分凝固，肉质变得更紧密结实，同时也更好吃。
（三）炒出麻辣香 锅中留少许底油，加入切好的葱姜蒜和郫县豆瓣酱，用小火慢慢煸炒，直至炒出红油。 这时，你要做的不是急匆匆地往里面加水烧开，而是应该加入一碗白酒或者白葡萄酒。 白酒能够去腥增香，还能增加菜肴的保质期哦～等酒味消散后，放入炸好的鱼肉，快速翻炒至均匀上色。最后撒一把葱花增香配色就ok啦~ 一盘香喷喷的麻辣鱼头就做好了！蘸着汤汁吃着鱼肉，香辣爽口，过瘾！
用料
鲜鱼或冻鱼1条约1500克，郫县豆瓣茸75克、泡辣椒茸50克、老姜30克、大葱50克、醪糟汁15克、油酥黄豆40克、油酥酥花生25克、花椒粉10克、盐5克、料酒50克、鸡精3克、味精2.5克、冰糖15克、陈皮20克、豆豉茸5克、胡椒粉2克、化猪油100克、混合油（菜籽油和花生油)500克、清汤500克。香菜50克，花椒油25克。
制作方法
1、先将鱼宰杀后治净，在尾部至颈部划一刀，切断脊骨，再在下巴颏处切断使鱼身翻开，在鱼身两面鱼肉较厚处横剞几刀，纳盆，用精盐（3克）和料酒（30克）腌约20分钟，制成生鱼坯备用。
2、姜拍破，葱洗净挽结。
3、锅置中火上，用混合油（300克入锅，放入豆瓣茸60克，泡辣椒茸40克姜、葱、豆豉茸、陈皮、冰糖，先用中火炒香出色再加入清汤（400克）烧沸，打去料渣，下胡椒粉、醪糟汁、鸡精、味精、盐、花椒油后，放入鱼稍煮，起锅分别舀入两个窝盘内（鱼身展开），
4、另锅置旺火上，掺入清汤（100克），放入剩余的调料烧沸，起锅浇在窝盘内鱼身上，撒上油酥黄豆、油酥花生、香菜叶即成；也可就锅撒上所余油酥黄豆、油酥花生和香菜叶，随鱼盘一同上桌。
