姜在调料中有什么作用？
姜含有辛辣的芳香油和多种氨基酸、微量元素，可以解腥腻，增加菜的鲜味儿，还有杀菌和防止食物变质的作用。做肉或鱼的时候，加上点姜丝、姜片，炒完后腥臭味去掉了，菜的香味增加了。另外，鱼肉中一般含有挥发性化合物和一些含氮的化合物，这些都是不饱和脂肪酸氧化的产物，它们会使人生出恶心等不舒服的感觉。用姜作调料，可以分解这些化合物或与它们合成新的香味成分，这样就减轻了鱼腥味，同时增加了鲜香味。
葱白还有防止消化道感染的疾病发生的作用；而葱的绿色叶子含有的挥发油更多，具有发表通阳、解毒杀虫、抗病毒的作用。所以用葱做调料时，最好用葱白和绿叶一起加进锅里，这样既能发挥它的调和味道的作用，又能发挥它的医疗保健作用。