面团中加入糖有什么作用？
糖除了赋予烘焙食品特有风味之外，主要是因为糖的保水性，可以留住面团组织中蒸发的水分，起到湿润和柔软作用，因此糖在面包制作中是改良面团组织的重要原料。另外，糖作为发酵食品的养分，是促进酵母繁殖与发酵的重要成分；糖的含量越高，发酵时间就越短。糖还具有着色作用，烘焙过程中糖在高温下会被焦化，使成品表皮呈现金黄色。但糖的含量也不能太高，否则糖分就会影响酶和蛋白质的活性，阻碍酵母的发酵及面筋的形成，使面团不易起发。同时糖含量过高会使面包表皮颜色太深甚至产生苦味。 一般糖的使用量可在10%左右。如果用面粉的百分率来表示的话，一般甜面包中糖的使用量在16%左右，法式面包为1%或不加。